یک مطالعه بلندمدت در فرانسه نشان داده است که مصرف بیشتر برخی نگهدارنده های غذایی با افزایش خطر فشار خون بالا و بیماری های قلبی عروقی ارتباط دارد. این پژوهش که اطلاعات بیش از ۱۱۲ هزار نفر را بررسی کرده، توجه دانشمندان را به اثرات احتمالی افزودنی های مورد استفاده در غذاهای فرآوری شده جلب کرده است.
امروزه بسیاری از محصولات غذایی برای افزایش ماندگاری، جلوگیری از رشد میکروب ها و حفظ کیفیت ظاهری، با افزودنی های مختلف تولید می شوند. اگرچه استفاده از این مواد در مقادیر مجاز می تواند به حفظ ایمنی و کیفیت غذا کمک کند، پژوهش های جدید نشان می دهند که بررسی ارتباط میان مصرف طولانی مدت برخی افزودنی ها و سلامت انسان اهمیت دارد. با این حال، نتایج مطالعه جدید به معنای اثبات مضر بودن تمام نگهدارنده ها نیست و برای تعیین رابطه علت و معلولی به تحقیقات بیشتری نیاز است.
نگهدارنده های غذایی چیستند و چرا در محصولات غذایی استفاده می شوند؟
نگهدارنده های غذایی گروهی از مواد هستند که برای افزایش ماندگاری محصولات و جلوگیری از فساد میکروبی یا تغییرات شیمیایی به غذا اضافه می شوند. این مواد می توانند رشد باکتری ها و قارچ ها را مهار کنند یا از فرایند اکسیداسیون و افت کیفیت محصولات جلوگیری کنند. استفاده از آن ها در بسیاری از محصولات غذایی صنعتی رایج است و به تولیدکنندگان کمک می کند کیفیت و ایمنی مواد غذایی را در طول نگهداری حفظ کنند.
با این حال، همه افزودنی های غذایی عملکرد یکسانی ندارند. برخی برای مهار رشد میکروب ها استفاده می شوند و برخی دیگر نقش آنتی اکسیدانی دارند. به همین دلیل، بررسی اثرات احتمالی هر ماده باید با توجه به ترکیب شیمیایی، مقدار مصرف، نوع محصول و شواهد علمی مربوط به آن انجام شود.
نگهدارنده ها چگونه در مواد غذایی عمل می کنند؟
عملکرد نگهدارنده ها به نوع ماده و ویژگی های محصول غذایی بستگی دارد. برای مثال، بعضی از آن ها از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کنند، در حالی که برخی دیگر مانع اکسید شدن چربی ها یا تغییر رنگ مواد غذایی می شوند.
از جمله کاربردهای این مواد می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- جلوگیری از رشد برخی باکتری ها و قارچ ها در محصولات غذایی
- افزایش ماندگاری نوشیدنی ها و بعضی محصولات فرآوری شده
- کاهش اکسیداسیون روغن ها و چربی ها
- حفظ کیفیت ظاهری و ویژگی های حسی مواد غذایی
البته استفاده از نگهدارنده ها به تنهایی تضمین کننده ایمنی غذا نیست و عواملی مانند شرایط تولید، بسته بندی، دمای نگهداری و رعایت اصول بهداشتی نیز اهمیت دارند.
مطالعه جدید درباره نگهدارنده های غذایی چگونه انجام شد؟
پژوهش مورد بحث بخشی از یک مطالعه بزرگ سلامت در فرانسه بود که رژیم غذایی و وضعیت سلامت شرکت کنندگان را در طول حدود ۷ تا ۸ سال بررسی کرد. در مجموع، اطلاعات ۱۱۲ هزار و ۳۹۵ نفر برای ارزیابی ارتباط میان مصرف افزودنی های غذایی و پیامدهای سلامت مورد استفاده قرار گرفت.
یکی از ویژگی های مهم این پژوهش، استفاده از اطلاعات دقیق درباره مواد غذایی مصرف شده بود. برخی شرکت کنندگان نزدیک به ۱۰۰ گزارش روزانه از رژیم غذایی خود ارائه کردند و اطلاعاتی مانند نام برند محصولات نیز ثبت شد. این جزئیات به پژوهشگران کمک کرد میزان دریافت افزودنی های مختلف را با دقت بیشتری برآورد کنند.
یکی از چالش های اصلی در مطالعات تغذیه ای این است که افرادی که افزودنی های بیشتری مصرف می کنند، ممکن است از نظر سایر عادت های غذایی نیز با دیگران تفاوت داشته باشند. برای مثال، مصرف بیشتر نگهدارنده ها می تواند با مصرف بیشتر غذاهای آماده، گوشت های فرآوری شده و محصولات فوق فرآوری شده همراه باشد.
به همین دلیل، پژوهشگران عواملی مانند مصرف میوه و سبزیجات، گوشت قرمز، گوشت فرآوری شده و غذاهای فوق فرآوری شده را در تحلیل های خود در نظر گرفتند. پس از تعدیل این عوامل، ارتباط آماری میان مصرف برخی نگهدارنده ها و مشکلات قلبی عروقی همچنان مشاهده شد.
با وجود این، تعدیل عوامل مخدوش کننده نمی تواند تمام تفاوت های احتمالی میان افراد را حذف کند. بنابراین، نتایج چنین مطالعاتی ارتباط آماری را نشان می دهند و به تنهایی ثابت نمی کنند که یک افزودنی مشخص مستقیما باعث بیماری شده است.
کدام ۸ افزودنی غذایی با افزایش خطر فشار خون بالا ارتباط داشتند؟
در این پژوهش، مصرف بیشتر مجموعه ای از هشت افزودنی غذایی با افزایش خطر فشار خون بالا ارتباط داشت. این مواد در گروه های مختلفی از محصولات غذایی استفاده می شوند و عملکرد آن ها نیز یکسان نیست. برخی از این افزودنی ها نقش نگهدارنده دارند و برخی دیگر بیشتر برای جلوگیری از اکسیداسیون یا حفظ کیفیت محصول به کار می روند.
نکته مهم این است که مشاهده ارتباط آماری درباره این مجموعه از مواد، به معنای اثبات اثر یکسان یا زیان بار بودن تک تک آن ها نیست. برای بررسی دقیق اثر هر افزودنی، باید نتایج مربوط به همان ماده و شواهد مستقل علمی مورد توجه قرار گیرد.
هشت افزودنی مورد اشاره در گزارش پژوهش عبارت اند از:
- پتاسیم سوربات (E202): این ماده برای جلوگیری از رشد برخی قارچ ها و مخمرها استفاده می شود و در تعدادی از نوشیدنی ها و محصولات غذایی فرآوری شده کاربرد دارد.
- پتاسیم متابی سولفیت (E224): این ترکیب در برخی نوشیدنی ها و محصولات غذایی برای کنترل اکسیداسیون و حفظ کیفیت محصول استفاده می شود.
- سدیم نیتریت (E250): این ماده یکی از افزودنی های مورد استفاده در بعضی گوشت های فرآوری شده، مانند سوسیس و کالباس، است و در کنترل رشد برخی میکروب ها و حفظ ویژگی های محصول نقش دارد.
- سدیم آسکوربات (E301): این ترکیب از مشتقات ویتامین C است و در برخی محصولات غذایی، از جمله گوشت های فرآوری شده، به عنوان آنتی اکسیدان استفاده می شود.
- سدیم اریتوربات (E316): این ماده به کاهش اکسیداسیون و حفظ کیفیت برخی محصولات غذایی، به ویژه گوشت های فرآوری شده، کمک می کند.
- اسید آسکوربیک (E300): این ترکیب همان ویتامین C است و در صنایع غذایی برای جلوگیری از اکسیداسیون و حفظ کیفیت برخی محصولات به کار می رود.
- اسید سیتریک (E330): این ماده برای تنظیم اسیدیته و کمک به حفظ کیفیت بسیاری از نوشیدنی ها و محصولات غذایی استفاده می شود.
- عصاره رزماری (E392): این ترکیب حاوی مواد آنتی اکسیدانی است و در برخی محصولات برای کاهش اکسیداسیون روغن ها و چربی ها کاربرد دارد.
چرا ارتباط ویتامین C افزودنی با سلامت قلب توجه پژوهشگران را جلب کرد؟
یکی از یافته های قابل توجه گزارش پژوهش به اسید آسکوربیک یا E300 مربوط می شد. این ماده از نظر شیمیایی همان ویتامین C است و در صنایع غذایی برای کاهش اکسیداسیون و حفظ کیفیت برخی محصولات استفاده می شود.
بر اساس نتایج گزارش شده، افرادی که مقدار بیشتری از این افزودنی دریافت کرده بودند، با حدود ۱۵ درصد افزایش خطر نسبی بیماری های قلبی عروقی مواجه بودند. با این حال، این نتیجه به معنای مضر بودن ویتامین C موجود در میوه ها و سبزیجات نیست.
باید توجه داشت که ویتامین C یک ماده مغذی ضروری برای بدن است و منابع غذایی طبیعی آن بخشی از یک رژیم غذایی متعادل محسوب می شوند. همچنین، مشاهده ارتباط آماری میان دریافت یک افزودنی و بیماری به این معنا نیست که خود آن ماده عامل ایجاد بیماری بوده است. الگوی غذایی کلی، نوع محصول مصرفی و سایر عوامل مرتبط نیز ممکن است در این ارتباط نقش داشته باشند.
بنابراین، نمی توان بر اساس این مطالعه نتیجه گرفت که باید مصرف میوه ها و سبزیجات حاوی ویتامین C را کاهش داد یا از تمام محصولات دارای E300 اجتناب کرد.
آیا نگهدارنده های غذایی مستقیما باعث فشار خون بالا می شوند؟
فشار خون بالا یک مشکل چند عاملی است و عواملی مانند مصرف زیاد نمک، اضافه وزن، کم تحرکی، ژنتیک، سن و برخی بیماری ها می توانند در ایجاد آن نقش داشته باشند. به همین دلیل، بررسی تاثیر یک گروه از افزودنی های غذایی بر فشار خون به مطالعات دقیق و طولانی مدت نیاز دارد.
در پژوهش مورد بحث، افرادی که بیشترین میزان نگهدارنده های غذایی را مصرف می کردند، حدود ۲۴ درصد بیشتر در معرض خطر ابتلا به فشار خون بالا قرار داشتند. همچنین، مصرف بیشتر نگهدارنده های غیر آنتی اکسیدانی با حدود ۱۶ درصد افزایش خطر نسبی بیماری های قلبی عروقی ارتباط داشت.
این ارقام نشان دهنده ارتباط آماری هستند، نه اثبات علت و معلولی. برای مثال، افزایش ۲۴ درصدی خطر نسبی به این معنا نیست که ۲۴ نفر از هر ۱۰۰ نفر حتما به فشار خون بالا مبتلا می شوند. خطر مطلق به میزان خطر اولیه در جمعیت مورد بررسی بستگی دارد.
نگهدارنده های غذا از چه راهی ممکن است بر سلامت اثر بگذارند؟
پژوهشگران به چند سازوکار احتمالی اشاره کرده اند که برای بررسی دقیق تر به شواهد بیشتری نیاز دارند. برخی مطالعات آزمایشگاهی نشان داده اند که بعضی افزودنی ها ممکن است بر فرایندهای زیستی مرتبط با التهاب، استرس اکسیداتیو یا عملکرد متابولیکی بدن تاثیر بگذارند.
با این حال، نتایج آزمایشگاهی را نمی توان مستقیما به انسان تعمیم داد. هنوز مشخص نیست این اثرها در شرایط واقعی مصرف غذا، با چه شدتی و در چه افرادی رخ می دهند. برای پاسخ به این پرسش ها، ترکیب نتایج مطالعات انسانی، آزمایشگاهی و کارآزمایی های کنترل شده ضروری است.
جمع بندی
مطالعه بلندمدت انجام شده در فرانسه نشان می دهد که مصرف بیشتر برخی نگهدارنده های غذایی با افزایش خطر فشار خون بالا و بیماری های قلبی عروقی ارتباط دارد. بررسی اطلاعات بیش از ۱۱۲ هزار نفر و در نظر گرفتن برخی عوامل مرتبط با رژیم غذایی، این پژوهش را به منبعی مهم برای طرح پرسش های تازه درباره ایمنی افزودنی های غذایی تبدیل کرده است.
با این حال، نتایج به تنهایی ثابت نمی کنند که این مواد مستقیما باعث بیماری می شوند یا تمام نگهدارنده ها اثرات یکسانی دارند. برای مشخص شدن رابطه علت و معلولی، به مطالعات بیشتر و بررسی دقیق تر اثر هر افزودنی نیاز است.
در حال حاضر، منطقی ترین رویکرد این است که مصرف غذاهای کم فرآوری شده، میوه ها، سبزیجات و سایر مواد غذایی مغذی در اولویت قرار گیرد و مصرف محصولات فوق فرآوری شده، به ویژه انواع سرشار از نمک و قند افزوده، محدود شود. همچنین، نباید صرفا به دلیل وجود یک افزودنی مانند اسید آسکوربیک، از منابع غذایی مفید ویتامین C پرهیز کرد.
نظر شما در مورد این مطلب چیه؟
ارسال دیدگاه